Je continue dans ma folie des fraises ! Elles sont là et franchement, l’envie des desserts à base de fraises bien gourmandes est irrésistibles 🙂 Cette fois-ci, c’est le fraisier de Christophe Felder que j’ai réalisé, une recette de tirée de son livre « Entremets » 40 desserts d’exception. J’ai eu ce livre à Noël et franchement les desserts sont à tomber. Du coup, j’ai souhaité voire la différence entre le fraisier que j’ai l’habitude de réaliser avec une génoise, crème mascarpone à la vanille et celle-ci. Je confirme : l’association fraise-pistache est validé ! Une combinaison de choc et ultra gourmande.
Et bien ce fraisier est top ! Il est vraiment différent des fraisiers que l’on a l’habitude de déguster. Il est léger, gourmand, la crème diplomate à la pistache est à tomber…. C’est une crème délicate, gourmande, onctueuse vraiment extra ! Une belle découverte qui a fait son effet ! Je vous le recommande ! Je vous recommande également de choisir des bonnes fraises bien goûteuse, qui ont du goût. Ici, ce sont de belles fraises gariguettes de Bretagne, le top des fraises !
Ingrédients
Ingrédients pour le biscuit cuillère
- 3 blancs d'oeufs
- 80 gr. de sucre
- 3 jaunes d'oeufs
- 80 gr. de farine
- 25 gr. de sucre glace
Ingrédients pour la crème diplomate à la pistache
- 2 gr. de gélatine en feuille (=1 feuille)
- 25 cl. de lait entier
- 1 gousse de vanille
- 60 gr. de jaunes d'oeufs
- 60 gr. de sucre
- 25 gr. de maïzena
- 25 gr. de beurre demi-sel
- 100 gr. de crème fleurette 30% MG
- 20 gr. de crème de pistache
Ingrédients pour le sirop
- 50 gr. de fraises
- 2,5 cl d'eau
- 19 gr. de jus de citron
Des fraises et des pistaches concassées pour la décoration
Instructions
Préparation du biscuit cuillère
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Commencez par monter les blancs en neige. versez petit à petit le sucre en poudre.
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Une fois les blancs montés, déposez les jaunes d'oeufs et mélangez-les à l'aide d'une maryse. Ajoutez ensuite délicatement à la maryse la farine.
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Versez votre pâte dans une poche à douille. Prenez une plaque recouverte de papier cuisson et formez 2 disques de pâte de 18 cm de diamètre. Saupoudrez de sucre glace et laissez reposer 5 minutes. Enfournez dans un four à 170°C entre 10 à 12 minutes. A la sortie du four, laissez refroidir.
Préparation de la crème diplomate à la pistache
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Prenez un récipient rempli d'eau froide et déposez la gélatine pour qu'elle ramollisse.
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Prenez une casserole et versez le lait et la gousse de vanille fendue et égrainée.
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Prenez un récipient et fouettez les jaunes d'oeufs, le sucre et la maïzena jusqu'à une texture lisse.
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Une fois le lait à la vanille chaud, versez-le sur le mélange précédent tout en fouettant. Remettez le tout dans la casserole et faites chauffer à feu moyen tout en fouettant pour que le mélange ne colle pas à la casserole. Retirez du feu dès la première ébullition.
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Incorporez le beurre et la gélatine égouttée. Bien mélanger. Réservez au frais.
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Prenez votre crème fleurette bien froide et montez-la en chantilly.
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Reprenez votre crème pâtissière, ajoutez la pâte de pistache et mélangez délicatement. Ajoutez ensuite la chantilly tout en délicatesse. Réservez ensuite la crème diplomate à la pistache au frais.
Préparation du sirop
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Découpez vos fraises en petits morceaux, placez-les dans une casserole avec l'eau et le citron. Faites chauffer et mixer pour obtenir le sirop d'imbibage.
Montage
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Prenez vos fraises et équeutez-les.
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Prenez un fond de biscuit cuillère et placez-le sur votre plat de présentation.
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Imbibez le biscuit avec le sirop. Recouvrez avec de la crème diplomate.Posez les fraises entières sur le bord su disque. déposez des fraises coupez en petits morceaux au centre du disque. recouvrez de crème diplomate.
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Imbibez le deuxième biscuit de sirop et déposez-le sur la crème. réservez au frais.
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Saupoudrez de sucre glace et décorez avec des fraises et des pistaches concassées.
