Éclairs citron yuzu

1. Commencez par réaliser vos éclairs en pâte à choux. Recette en haut de l'article.

Préparation de la crème citron yuzu

1. Prenez un récipient et fouettez les oeufs, le sucre et les zestes de citron. Bien fouettez.

2. Ajoutez la pulpe de citron et le jus de yuzu.

3. Placez le tout dans une casserole et faites chauffer jusqu'à ce que le mélange épaississe légèrement.

4. Hydratez la gélatine avec l'eau.

5. Sortez la casserole du feu et incorporez la gélatine. Bien mélangez.

6. Quand le mélange a atteint les 40°C, incorporez le beurre en petits morceaux. Bien mélangez et finissez par mixer. Placez au frais 2 heures.

Préparation du glaçage citron yuzu

1. Prenez une casserole et faites bouillir 55 gr. d'eau avec le sucre et le glucose. Ajoutez ensuite le lait concentré puis chauffez jusqu'à ébullition.

2. Hydratez la gélatine avec le restant d'eau et incorporez-la au mélange hors du feu. Bien mélanger.

3. Ajoutez le colorant et mixez pour avoir une belle texture.

4. Faites fondre le chocolat blanc. Versez le mélange chaud dessus.

5. Mixez et réservez au frais 12 heures.

Préparation du streusel noisette

1. Mélangez tous les ingrédients. Étalez la pâte sur 3mm d’épaisseur puis enfournez à 180°C pendant 8 minutes.

2. Sortez du four et laissez refroidir. Puis une fois froid, concassez la pâte en petits morceaux, petites miettes.

Montage

1. Prenez vos éclairs et garnissez-les avec la crème citron yuzu.

2. Prenez votre glaçage et réchauffez-le entre 20° et 25°C. Trempez vos éclairs dans le glaçage et décorez avec des miettes de streusel noisettes.

3. Bonne dégustation !